Het fijne paardenvlees wordt volgens een oud recept in Franse wijnvaten drooggezouten en uiterst langzaam gerijpt. Deze traditie garandeert een bijzonder milde en zoete smaak. Bovendien wordt dit paardenvlees nog gerookt in gemetste rookschouwen. Gemetste rookschouwen zijn uiterst gevoelig voor de weersomstandigheden. Het gebruik hiervan is uniek in deze tijd.