Tips & Tricks

Bakken is het bereiden van vlees in hete boter of olie bij een hoge temperatuur. Deze hoge temperatuur zorgt ervoor dat het vlees dicht geschroeid word en het een mooi bruin korstje krijgt. Dit voorkomt  dat de vleessappen uit het vlees lopen. Voor het bakken van kleinere stukken vlees komen vooral de malse delen in aanmerking, zoals: kipfilet, varkensschnitzel en biefstuk. Haal het vlees ruim van te voren uit de koelkast of vriezer zodat het op kamertemperatuur kan komen. Zit er aan het vlees een klein vetrandje, snijd dit er niet af, maar snijd het wel hier en daar in. Het vetrandje zorgt namelijk voor een heerlijke smaak tijdens het bakken en als u het insnijd, trekt het vlees ook niet bol. Dep het vlees goed droog voordat het in de pan gaat. Op het moment dat het vlees in de pan wordt gelegd, moet de temperatuur van het bakvet hoger zijn dan 100°C. Is het vlees te koud of te nat, dan koelt het bakvet te snel af. Daardoor gaat het vlees smoren in plaats van bakken. Er ontstaat dan geen beschermend bruin korstje, waardoor het vlees tijdens de bereiding snel uitdroogt. Bij rundvlees kunt u het beste pas na het bakken het vlees kruiden en zouten. Dit voorkomt vroegtijdige vochtuittreding. En als laatste: laat het vlees na het bakken even rusten op een warm bord. De warmte trekt er dan nog eventjes door en het vlees laat minder vocht los bij het aansnijden.

Het braden kan op twee verschillende manieren, namelijk in de braadpan of in de oven. Vooral de grotere vleesdelen, zoals rosbief en fricandeau, braden het fijnste in de braadpan. Dit komt omdat de pan veel beter de warmte opslaat. Het vleesproduct eerst aan alle kanten dicht schroeien, waarna het vlees rustig door laten garen.

Vlees wordt gestoofd om het zacht en malser te maken. Stoven wordt veelal toegepast bij vlees, wild of gevogelte. Daarnaast levert het stoven over het algemeen een heerlijke jus op. Stoofvlees moet voor het bereiden altijd iets drooggemaakt worden en daarna wordt het in hete boter lekker bruin ’aangezet’ (aangebakken). Voor stoven gebruiken we een pan met deksel. We blussen met fond, bouillon, wijn, marinade, bier of een combinatie hiervan. Aan het braadvocht kan een kruidnageltje of een laurierblaadje toegevoegd worden. Een scheutje azijn, citroensap of ander zuur helpen mee om het bindweefsel af te breken en het vlees dus zachter en malser te maken. Het toegevoegde vocht dient wel warm te zijn, want anders schrikt het vlees en slaat het dicht en wordt het taai. Stoven mag niet te hard gaan. Zet de pan daarom op de kleinste pit, eventueel met een vlamverdeler eronder.

Vooraleer je de steak gaat bakken, laat je de steak eerst op kamertemperatuur komen, hierdoor zal de steak gelijkmatiger garen. Laat de pan heet worden. Wanneer de pan goed heet is breng je het vuur terug tot op halve hoogte. Laat een klontje boter uitbruisen (licht laten bruinen). Kleur de steak aan beide zijden in een voorverwarmde oven op 180º Voor bleu bak je de steak 1 minuut, kerntemperatuur 45º (je kan ook de bereidingswijze van een dry aged steak volgen). Voor saignant bak je de steak 3 minuten, kerntemperatuur 50º Voor à point bak je de steak 4 minuten, kerntemperatuur 55º – 60º. Voor bien cuit bak je de steak 6 minuten, kerntemperatuur 65º. Laat het vlees 5 minuten rusten in zilverpapier, laat de twee uiteinden open om de stoom te laten ontsnappen. Hierdoor blijft de korst mooi knapperig.

Bak je dry aged steak, naargelang de dikte, 30 tot 45 minuten lang in een oven op 50°C. Vervolgens bestrooi je de steak met peper, zout en olijfolie. Hierna dichtschroeien langs beide zijden en de steak is klaar om op te dienen.

Een dry aged steak is veel sneller klaar dan een gewone steak. Voor jouw ideale steak, vraag advies aan onze medewerkers, zij helpen je met plezier verder.

Smakelijk.

Hoelang vlees en vleeswaren houdbaar zijn, is sterk afhankelijk van de temperatuur. Tussen de 10ºC en 60ºC blijft vlees en vleeswaren maar een paar uur goed. Dat wordt veroorzaakt door bepaalde bacteriën die het vlees kunnen bederven. Vooral gemalen vlees en gesneden vleeswaren zijn daar extra gevoelig voor. Daarom: vermijd zoveel mogelijk dat Uw vleesaankopen te lang op het aanrecht in Uw keuken of bijvoorbeeld op de achterbank van U auto liggen. Leg ze zo snel mogelijk in Uw koelkast (2º tot 7ºC). Dat verlengt de houdbaarheid van het vlees aanzienlijk.

Temperatuur speelt een belangrijke rol bij het bewaren van vlees en vleeswaren. Hoe lager die temperatuur, hoe minder snel bederf zal optreden. De koelkast is daarom een gunstige plaats om ze te bewaren. Een nog veiliger bewaarplaats is de vriezer. Met een temperatuur van -18º tot -20ºC kunnen bacteriën hier geen schade veroorzaken. Bij verhitting (koken, bakken, braden) verdwijnen de meeste bacteriën uit het vlees. Vlees dat door en door verhit is (gaar) is dan ook meestal langer houdbaar. Het moet dan natuurlijk wel goed verpakt worden, en afhankelijk van de verpakkingsmethode bij de juiste temperatuur bewaard worden. Toch is gaar vlees niet onbeperkt houdbaar. Het is en blijft immers een product met voedingsstoffen waarop bacteriën goed kunnen groeien, en dat daardoor altijd gevaar loopt te kunnen bederven.

Verstandig invriezen
In de diepvriezer ( -18º tot -20ºC) kunt U zelf ingevroren vlees en vleeswaren, gemiddeld 1 tot 6 maanden gemakkelijk bewaren. Daarna loopt de kwaliteit terug. Omdat vet ranzig kan worden, zijn de vette soorten vlees minder lang te bewaren. Producten waarin zout verwerkt is (zoals slavinken, hamburgers, verse worst en andere vlug klaar- artikelen) kunnen nog veel sneller ranzig worden en zijn daarom minder lang houdbaar. Als U industrieel bereide en gevroren producten koopt, staat er altijd een duidelijke houdbaarheidstermijn op de verpakking.

Het invriezen van vlees kan het beste zo snel mogelijk gebeuren. Bij langzaam invriezen vormt het vleessap namelijk grote kristallen. Deze tasten de kwaliteit van het vlees aan. Bij het ontdooien gaat er dan veel sap verloren. Het vlees wordt daardoor sneller droog en verliest daarmee ook smaak en voedingsstoffen.

In tegenstelling tot invriezen, kan ontdooien het beste langzaam gebeuren. De beste methode daarbij is het ingevroren vlees op een bord of schaal in de koelkast laten ontdooien. Het vleeseiwit kan dan het vrijkomende vleessap weer opnemen. Het vlees blijft daardoor veel sappiger. Bij klein vlees, zoals karbonades en lapjes, duurt het ontdooien 5 tot 6 uur. Bij groot vlees (braadstukken, rollades) moet U rekenen op ongeveer 12 tot 15 uur. Als het vlees snel ontdooid moet worden, kan een magnetron uitkomst bieden op ontdooistand. Een andere methode is het vlees in de gesloten verpakking in een bak koud water of onder zacht stromend koud water te leggen. Vlees dat gestoofd wordt of waarvan bouillon getrokken wordt (en dus door en door gaar wordt), kan eventueel bevroren in de pan worden gelegd. U dient dan echter wel rekening te houden met een langere bereidingstijd. Nog een tip: ontdooi vlees nooit in warm water of op de verwarming. Het verliest dan veel vocht en kan daardoor snel bederven. Als vlees eenmaal ontdooid is, kan het niet opnieuw ingevroren worden. Ook door invriezen verliest vlees namelijk een bepaalde hoeveelheid vocht. Door opnieuw invriezen riskeert U dat bij de bereiding Uw vlees droog wordt en ook zijn smaak verliest. Bovendien hebben bacteriën veel meer vat op het vlees, als het na het ontdooien weer wordt ingevroren. Wilt U het toch opnieuw invriezen, dan kunt U het vlees het beste eerst bereiden. Het vleesvocht wordt dan goed gebonden en bederf wordt tegengegaan.

• Maak kleine platte pakjes in porties en leg deze tegen de wand in het vriesvak. Zo gaat het invriezen het snelst.
• Verwijder de lucht zoveel mogelijk uit de verpakking. Lucht isoleert, het duurt dan langer voordat het vlees bevroren is. Gebruik dan ook geen isolerende verpakkingen zoals piepschuim bakjes.
• Zorg dat de vriezer de juiste temperatuur heeft, zowel bij het invriezen als bij het bewaren. Kijkt U daarom voor het invriezen de gebruiksaanwijzing van Uw vriezer nog eens na.
• Een vriesvak in een koelkast heeft meestal onvoldoende vriescapaciteit. Het kan wel gebruikt worden om al ingevroren producten te bewaren, maar dan voor een kortere periode.
• Leg tussen lappen en karbonades een velletje folie. Dit voorkomt aan elkaar plakken.
• Verpak vlees in speciale luchtdichte diepvriesverpakking. Dit gaat verkleuring en uitdroging tegen. Gewoon huishoudfolie is daardoor minder geschikt. Het laat teveel lucht en waterdamp door, zodat het vlees toch uitdroogt.
• Vries soep – of gehaktballetjes eerst een uur los in op een blad of een vel folie. U vermijdt dan dat ze later aan elkaar gaan plakken. Als ze bevroren zijn kunt U ze probleemloos in een diepvrieszak bij elkaar verpakken.
• Sterke bouillon kunt U in kleine diepvriesdoosjes of margarinekuipjes invriezen. Dat is handig voor als U maar een klein beetje nodig heeft. Bijvoorbeeld voor een kop bouillon of een deciliter saus.

Ragout, goulash en stooflappen die al zijn bereid, winnen aan smaak als ze een tijdje worden ingevroren.

Van bederf spreken we als bacteriën zich in het vlees snel gaan vermenigvuldigen, of wanneer het beschimmeld raakt. Een dergelijke situatie doet zich voor als vlees te lang bewaard wordt bij een te hoge temperatuur. Bij dit zogenaamde microbiologische bederf zult U duidelijk kunnen ruiken en zien dat het vlees niet meer vers is. Het is dan ook onverstandig het nog te consumeren. Een ander soort bederf is chemisch bederf. Al hebben bacteriën geen vat op het vlees – omdat het bijvoorbeeld in de diepvries ligt – toch kan er wel degelijk door een chemisch proces in het vlees het nodige veranderen. Dit proces duurt over het algemeen wat langer. Vetten kunnen worden afgebroken, waardoor het vlees minder prettig gaat ruiken. Het vlees wordt dan ranzig. Die minder prettige geur geeft al aan dat er iets niet in orde is met het product. Hoe lager echter de temperatuur, hoe minder snel ranzigheid zal optreden. Vlees waar doorheen zout is gemalen kan wel weer sneller ranzig worden. En ook droge worst bijvoorbeeld zal sneller ranzig worden als het lange tijd aan licht wordt blootgesteld.

Vlees en vleeswaren in blik of glas zijn over het algemeen langer houdbaar. Dat kan oplopen tot enkele jaren. Op de verpakking staat een datum van uiterste houdbaarheid. In een gave, gesloten verpakking blijven deze producten tot tenminste die datum goed (mits bewaard volgens het voorschrift op de verpakking). Daarna kan de kwaliteit achteruit gaan. Vlees en vleeswaren zijn ook in vacuüm en in de zogenoemde gasverpakking (of atmosfeerverpakking) te verkrijgen. In deze verpakkingen blijven vlees en vleeswaren enkele weken goed. U kunt ze tot minstens 1 dag na de datum van uiterste houdbaarheid in de koelkast bewaren. Als dit soort verpakkingen eenmaal geopend zijn, is de inhoud net zolang houdbaar als onverpakt vlees en vleeswaren.

In de industrie worden vlees en vleeswaren ook wel vacuüm verpakt. Daarbij wordt alle lucht (en daarmee ook zuurstof) uit de verpakking gehaald. Dit vergroot de houdbaarheid. Een ander verpakking is de gasverpakking of de atmosfeerverpakking (verminderd geur en smaak van het product). Bij deze wijze van verpakken heeft men de samenstelling van de lucht veranderd. Vlees en vleeswaren in degelijke verpakkingen zijn even lang houdbaar als wanneer ze vacuüm zijn verpakt. Daarnaast hebben ze als voordeel dat gesneden vleeswaren niet aan elkaar gaan plakken. Tegenwoordig zijn er ook verpakkingen waarbij juist lucht met extra zuurstof wordt toegevoegd. Het voordeel daarvan is dat de kleur van het vlees beter blijft en bederf toch wordt tegengegaan. Al verhogen vacuüm – en gasverpakkingen de houdbaarheidsduur, ze moeten toch in de koelkast worden bewaard. Bederf ligt immers altijd op de loer.